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MELANZANE FRITTE, ALLA PARMIGIANA E AL FUNGHETTO
Ingredienti per 2 persone 1 kg abbondante di melanzane (3 – 4 melanzane grosse) Olio extravergine di oliva 1 tazza grande di sugo di pomodoro 1 tazza di Parmigiano Prezzemolo 2 spicchi di aglio + 2 per il sugo eventuale Sale
Se le melanzane sono quelle viola, non occorre metterle sotto sale per togliere l’amaro. Bisogna però ricordarsi di mettere il sale nella cottura.
Se sono quelle scure occorre invece lasciarle a bagno col sale, poi sciacquare bene e NON SALARE più.
Comperando 1 kg o più di melanzane, si possono ottenere tre pietanze diverse: la parte centrale è migliore per fare le melanzane fritte e di conseguenza quelle alla Parmigiana, mentre la parte con più buccia è preferibile per le melanzane al funghetto (trifolate). Le melanzane fritte sono ottime anche per imbottire un panino.
Mondare del gambo, lavare e tagliare le melanzane tenendo separata la parte tondeggiante con la buccia che andrà tagliata a cubetti. Mettere in due recipienti separati e con 2 manciate di sale fino ciascuno. Aggiungere l’acqua fredda da un lato ( per non far andare il sale sul fondo) e coprire con un peso (piatto). Devono rimanere per almeno un’ora.
MELANZANE FRITTE E ALLA PARMIGIANA: 1-Dopo aver ben lavato sotto l’acqua corrente le melanzane a fette per togliere il sale, disporle su un canovaccio per farle asciugare da entrambi i lati. Prima di metterle in padella è meglio passarle nella farina in modo che si formi un lievissimo strato. In questo modo assorbono meno olio.
2-Cuocerle a fuoco basso, in una padella antiaderente facendo un giro d’olio extravergine di oliva (un cucchiaio circa) ogni volta che si mettono le fette nuove. Cercare di non infilzarle nel girarle e aspettare che siano fritte da un lato. Prima assorbono tutto l’olio, ma poi lo rigettano. Poi farle scolare adagiandole su un foglio di carta da cucina.
3- Per fare le MELANZANE ALLA PARMIGIANA occorre avere il sugo di pomodoro pronto. Si può preparare anche del sugo velocemente nel tempo in cui le melanzane friggono.
Sugo: soffriggere in 2 cucchiai di olio extravergine di oliva mezza cipolla e 2 spicchi di aglio, aggiungere poi un vasetto da 400 g di pelati o pomodoro a pezzetti o polpa pronta, del basilico e sale; unire 1 bicchiere di acqua e far cuocere fino ad addensare.
4-Sul fondo di una pirofila versare del sugo e posare le prime fette di melanzane fritte e cospargere di abbondante parmigiano. Poi proseguire per strati: melanzane fritte, sugo di pomodoro e parmigiano…fino ad esaurimento fette. Volendo si può mettere qualche pezzetto di formaggio fondente tra gli starti.
5-Far gratinare in forno a 180° per alcuni minuti, volendo col grill, per far riscaldare il tutto e fare un po’ di crostina.
Nel periodo estivo si possono mangiare le melanzane alla parmigiana senza farle passare nel forno e magari il giorno successivo alla cottura.
MELANZANE AL FUNGHETTO O TRIFOLATE
1-Versare in una padella antiaderente l’olio e unire gli spicchi di aglio interi o tagliuzzati.
2-Lasciar soffriggere poco e poi allontanare la padella dal fuoco e aggiungere i cubetti di melanzana (in questo modo non si fanno schizzi). Unire il prezzemolo tagliato. Coprire e lasciar cuocere per mezz’ora a fuoco molto basso rimestando spesso.
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